La Châtaigne de terre, un trésor culinaire méconnu

Parmi les légumes anciens et oubliés, j'ai retrouvé la trace de l'un de ces légumes que l'on ne voit jamais sur les étals de nos marchés, et encore moins de nos supermarchés. Il s'agit de la Châtaigne de terre, que l'on nomme aussi Noix de terre.

Cette jolie plante, dont les racines sont comestibles, a disparu de nos assiettes il y a bien longtemps. Mais il fut un temps où elle faisait le bonheur de nos ancêtres, et des cuisiniers. Raison pour laquelle j'ai eu envie de l'installer dans mon jardin "ancien".

Certains légumes ont disparu de nos assiettes, non pas en raison de leur goût, mais en raison le plus souvent de leur productivité et de leur rendement. Rarement à cause de leur goût.

Mais partons à sa découverte, car la Châtaigne de terre en vaut la peine !

Qui est la chataîgne de terre ?

La Châtaigne de terre, dont le nom scientifique est Bunium bulbocastanum n'est pas vraiment ce que l'on peut appeler un "légume" commun. Elle fait partie de la famille des Apiacées (ou Ombellifères) à qui elle ressemble vraiment avec ses grandes fleurs étalées en forme d'ombelle ou d'ombrelle.

Cette châtaigne de terre fait donc partie d'une grande famille, qui comprend la Carotte, le Persil, le Fenouil, mais aussi l'Aneth, la Coriandre ou le Céleri. Et d'autres plantes sauvages moins sympathiques comme la Cigüe ou l'Oenanthe safranée

Avec ses fleurs blanches, en ombelle, elle ressemble plus à la Carotte sauvage, qu'à un joli pied de pomme de terre, de Persil ou de Céleri, bien ordonné. Elle poussait à la sauvage, sur le bord des talus, ou des champs. Il était donc assez facile d'aller la récolter. Je dis "était", car elle ne semble plus si courante de nos jours dans nos talus.

C'est une plante vivace, rustique, et mellifère qui est comestible (presque) des pieds à la tête. Jeunes feuilles, tubercules et graines sont comestibles.

La Châtaigne de terre oubliée ?

Si la Châtaigne de terre n'est plus vraiment revenue à la mode de nos jours, c'est qu'elle n'a jamais vraiment fait partie des "légumes" cultivés. Nos très, très lointains ancêtres la mangeait en lieu et place de la pomme de terre, qui n'était alors pas encore arrivée sur notre continent. Mais contrairement à la pomme de terre, la "petite" châtaigne de terre n'a jamais été cultivée à une très grande échelle dans d'immenses champs. Ca n'est pas trop son genre.

Par contre, il n'était pas si rare, à l'époque, de la retrouver dans la nature. Comme une sauvageonne qu'elle était ! Je dis "était", car de nos jours, elle semble avoir un peu disparu de nos talus et prairies.

Mais dans un jardin potager familial, cette Châtaigne de terre a tout à fait à sa place ! C'est un petit plaisir culinaire, rare, que les jardiniers amateurs peuvent s'offrir et il serait dommage de s'en passer.

La Châtaigne de terre en cuisine

Dans la Châtaigne de terre, il n'y a pas que les tubercules qui se mangent ! Bien sûr ses tubercules sont sans doute ce qui se dégustent le plus couramment. Mais cette plante a d'autres atouts, comme ses feuilles, et ses graines !

Ses tubercules sont assez petits, blancs. Ils ne mesurent pas plus de 1 à 2 cm. Leur chair est dure, comme la pomme de terre. Mais une fois lavés, vous pourrez le déguster cru, cuit (à l'eau ou à la vapeur), comme n'importe quel autre légume. Son nom lui vient du goût de ses tubercules, celui de la châtaigne. Un goût très doux

Les feuilles de la Châtaigne de terre sont aussi comestibles. Elles se mangent, encore jeunes, et s'utilisent comme du Persil pour aromatiser les plats et salades.

La dernière partie qui se mange chez la Châtaigne de terre ce sont ses graines. Elles sont très aromatiques et, au goût, se rapprochent vraiment du Cumin. Raison pour laquelle on l'appelle aussi "Cumin noir" car les graines sont de couleur marron foncé, voir noire. Elles ont un goût légèrement épicé, et peuvent être utilisé pour aromatiser des plats de légumes rôtis, des currys, ou même des pains. Pour les utiliser il vous suffira de les récolter, puis de les moudre, ou de les écraser pour les ajouter à vos plats.

Comment se cultive t’elle ?

La Châtaigne de terre peut se cultiver soit par semis direct, soit par division de tubercules (à partir d'un pied, récupérer une partie des tubercules).

Si vous n'êtes pas très patient, la méthode la plus rapide pour obtenir des châtaigne de terre est la division de tubercules. La plante repartira plus vite à partir du tubercule et vous pourrez espérer obtenir une récolte au bout de 4 à 6 mois. Avec le semis, il vous faudra être un peu plus patient et votre première récolte sera plus longue à obtenir.

Le semis

Avec le semis, il vous faudra attendre 1 an avant de pouvoir récolter quelques châtaignes, sachant que la première récolte sera peu importante.

La première année, votre Châtaigne va pousser, s'installer et se développer. Elle pourra vous donner quelques tubercules, mais ceux ci seront souvent assez petits et peu nombreux. Par contre à partir de la deuxième année, une fois la plante bien installée, vous pourrez espérer une récolte satisfaisante, sachant que la Châtaigne de terre ne donne pas des récoltes très importantes.

Pour le semis, il est préférable d'envisager une stratification des graines. Cette étape permettra à vos graines de mieux se développer lors du semis.

La stratification froide

Elle consiste à placer les graines dans un sac plastique dans lequel vous aurez placé du sable humide. Vous pouvez aussi utiliser à la place d'un sac plastique un simple récipient, rempli de sable, dans lequel vous placerez vos graines. Le but du jeu étant de faire croire aux graines que la période est hivernale. Ainsi placées au réfrigérateur, les graines vont se mettre en dormance. Quand vous les ressortirez du froid pour les semer, en pot ou en pleine terre directement, les graines penseront que la période est au printemps, et commenceront à se développer.

Mais vous pouvez aussi plus simplement semer vos graines directement en pot, ou en pleine terre. Pour le semis en pleine terre vous pouvez semer au printemps après les dernières gelées. Vous pouvez aussi semer à l'automne, avant l'arrivée du froid.

Semez vos graines, en pot dans du terreau, ou en pleine terre, mais peu profondément. Déposez vos graines en surface, puis recouvrez les de terre. Pas plus de 1 cm de terre au dessus des graines. Arrosez doucement et maintenez le terreau humide le temps de la germination. Sans excès d'eau pour ne pas que les graines pourrissent.

En pleine terre, espacez vos graines d'environ une quinzaine de centimètres pour que les plantes puissent bien commencer à se développer sans se gêner entre elles.

La germination ne sera pas très rapide comme pour certaines plantes. Il vous faudra donc patienter quelques semaines avant de voir apparaître vos premiers plants.

Une fois qu'ils auront atteint une taille d'environ 10 cm, vous pourrez songer à les déplacer, soit en pleine terre, soit dans un autre emplacement de votre jardin.

La division de tubercule

Si vous n'êtes pas très patient, la méthode la plus rapide pour obtenir des châtaigne de terre est la division de tubercules. La plante repartira plus vite à partir du tubercule et vous pourrez espérer obtenir une récolte au bout de 4 à 6 mois. Mais ne perdez pas de vue que votre plante aura tout de même besoin de bien se développer durant plusieurs années avant de pouvoir vous offrir de belles récoltes.

La séparation des tubercules peut se faire soit au printemps, soit en automne. Si vous séparez et replantez vos tubercules en automne, vos plants auront le temps de bien s'enraciner avant les grands froids. Par contre, si vous les séparez au printemps, il vous faudra veiller à ce que votre plante ne manque pas d'eau durant toute la période chaude (été).

Si vous installez plusieurs tubercules, laissez une distance d'environ 15cm entre chaque tubercule. Enterrez vos tubercules à une profondeur d'environ 5 à 7 cm. Si vous les enterrez trop profondément, la plante peinera à redémarrer, voir ne repoussera pas. N'oubliez pas de bien arroser après la plantation. Toujours sans excès.

Comment installer et entretenir la Châtaigne de terre ?

Pour que votre Châtaigne de terre se développe au mieux, offrez lui une exposition ensoleillée. Si vous habitez dans une région ou le soleil est très fort durant l'été, vous pouvez choisir un emplacement qui permettra à votre plante de bénéficier d'une légère ombre durant la période la plus chaude de la journée.

Evitez d'installer votre Châtaigne dans un endroit trop venté, cela ne lui conviendra pas.

Le sol doit être bien drainé, la Châtaigne de terre n'aime en effet pas du tout l'eau stagnante, ni les terrains trop lourds. Les tubercules peuvent en effet pourrir s'ils sont plantés dans un sol qui retient trop l'eau, ou qui est trop souvent arrosé.

Pour l'hiver, dans les régions très froides, il sera peut être nécessaire de pailler vos tubercules afin de leur permettre de résister au froid.

Une fois installée, la Châtaigne de terre ne demande pas réellement d'entretien spécifique. Le désherbage, et l'arrosage régulier permettra à vos plants de bien se développer.

Comment se récolte la châtaigne de terre ?

La récolte se déroule à partir du mois de septembre, selon la région que vous habitez. Le mieux est d'attendre que le feuillage de vos Châtaignes soit jaune et desséché. Cette couleur de feuillage vous indiquera que vos tubercules sont prêtes à être récoltées.

Pour la récolte, il est préférable d'utiliser une fourche bêche, en prenant soin de déterrer vos tubercules sans les abîmer. Si vous les stockez de manière idéale (endroit sombre mais pas humide, température fraîche) vous pourrez conserver vos tubercules entre 3 et 6 mois.

Une plante utile à la biodiversité

Comme toutes les ombellifères, la Châtaigne de terre avec ses grandes fleurs blanches, est un régal pour les insectes. Les papillons, abeilles, bourdons, apprécieront les grandes fleurs au nectar nourrissant de cette plante dont, durant un temps, ils pouvaient profiter dans la nature.

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