Le Sureau noir, l’arbuste sauvage qui a tout pour plaire

Le Sureau noir, c’est un peu le punk de la botanique : il pousse où il veut, comme il veut, et ne demande l’autorisation de personne. Dans une haie, au bord d’un chemin ou même dans un coin improbable de votre jardin, il s’installe et fait son show.

Mais attention, sous son air de rebelle se cache un allié de poids pour la biodiversité et même pour votre cuisine.

Allez, je vous embarque à la rencontre de cet arbuste généreux, pas si sauvage qu’il en a l’air !

Qui est le Sureau noir ?

Le sureau noir (Sambucus nigra) est un arbuste très commun en France. Il appartient à la famille des Adoxacées et pousse spontanément dans les haies, les lisières, les friches, au bord des chemins et à proximité des habitations.

Il peut prendre de belles proportions. Lorsqu'on le laisse tranquille, il forme rapidement un grand arbuste, parfois haut de plusieurs mètres, avec des branches qui partent un peu dans tous les sens. Ce n'est pas forcément l'arbuste le plus discipliné du jardin.

Mais c'est aussi ce qui fait son charme.

Au printemps, il se couvre de grandes inflorescences blanc crème. Puis, à la fin de l'été, apparaissent les petites baies noir violacé qui pendent en grappes au bout des rameaux.

Entre les deux, difficile de passer à côté de son feuillage : de grandes feuilles composées de plusieurs folioles, avec une odeur assez particulière lorsqu'on les froisse.

Comment reconnaître le sureau noir ?

Une fois qu'on le connaît, le sureau noir est assez facile à reconnaître. Mais lorsqu'il s'agit de cueillir ses fleurs ou ses fruits pour les consommer, mieux vaut regarder plusieurs critères plutôt que de se fier uniquement aux baies.

Au printemps : de grandes fleurs blanc crème

La floraison du sureau est probablement ce qui le rend le plus facile à repérer. Ses nombreuses petites fleurs sont regroupées en larges bouquets aplatis, souvent très visibles au milieu du feuillage vert. Elles dégagent un parfum caractéristique et apparaissent généralement à la fin du printemps.

Ce sont ces fleurs que l'on cueille notamment pour préparer le fameux sirop de fleurs de sureau. Et mieux vaut ne pas toutes les prendre : chaque bouquet cueilli est aussi un bouquet qui ne donnera pas de fruits quelques semaines plus tard.

A découvrir 👉 recette de sirop de fleurs de sureau

Ses feuilles

Les feuilles du sureau sont composées de plusieurs folioles disposées de part et d'autre d'une tige centrale, avec une foliole au bout. Leurs bords sont dentés et, lorsqu'on les froisse, elles dégagent une odeur assez forte.

Disons qu'on cultive rarement le sureau pour fabriquer un parfum avec ses feuilles.

Ses branches ont une particularité

Si vous voulez un indice facile à observer, il vous suffit de couper une branche de sureau. Ses jeunes branches sont en grande partie creuses, avec au centre une moelle blanche, tendre et très légère. Sur une petite branche cassée ou coupée, c'est très facile à observer.

Cette moelle s'enlève facilement, ce qui permet d'évider les rameaux. Autrefois, les enfants s'en servaient d'ailleurs pour fabriquer des sifflets, des sarbacanes ou de petits jouets.

Et à la fin de l'été : les baies noires

Après les fleurs arrivent les fruits. Les baies du sureau noir sont petites, rondes et noir violacé lorsqu'elles sont mûres. Elles sont regroupées en grappes qui ont tendance à s'incliner sous leur poids.

C'est généralement à ce moment-là que le sureau attire notre attention. Et celle des oiseaux.

Mais avant de goûter quoi que ce soit, il reste une vérification importante à faire : être certain qu'il s'agit bien d'un sureau noir. Car il existe en France un autre sureau aux fruits sombres avec lequel on ne veut surtout pas confondre notre Sambucus nigra : le sureau hièble.

👉Baies et fleurs de sureau noir, comment les utiliser ?

Sureau noir ou sureau hièble : comment ne pas se tromper ?

C'est probablement la confusion la plus importante à connaître avant de cueillir des baies de sureau.

Le sureau hièble (Sambucus ebulus) produit lui aussi des baies noires, mais contrairement à celles du sureau noir, elles ne sont pas comestibles. Heureusement, les deux plantes ne se ressemblent pas tant que cela lorsqu'on les observe dans leur ensemble.

Le sureau noir est un arbuste

Premier indice, et pas des moindres : le sureau noir possède des branches ligneuses, autrement dit du bois. Il peut devenir un véritable gros arbuste de plusieurs mètres de hauteur et ses branches restent en place en hiver.

Le sureau hièble, lui, est une plante herbacée. Il ne forme pas de tronc ni de véritables branches en bois et ses parties aériennes disparaissent en hiver avant de repousser au printemps.

Si votre « sureau » ressemble à une grande plante plutôt qu'à un arbuste, méfiance.

Regardez aussi les fruits

• Chez le sureau noir, les grappes de baies mûres ont tendance à retomber vers le sol sous leur poids.

• Chez le sureau hièble, les fruits sont généralement regroupés en bouquets qui restent dressés vers le haut.

C'est un indice très pratique en fin d'été, lorsque les deux portent leurs fruits.

Et les fleurs ?

Autre différence : les fleurs du sureau noir sont blanches à blanc crème.

Celles du sureau hièble peuvent présenter des anthères violacées ou rougeâtres, ce qui leur donne un aspect différent lorsqu'on les regarde de près.

Mais là encore, ne vous fiez jamais à un seul détail.

Pour une cueillette, regardez la plante entière : sa taille, son port, ses tiges et la disposition de ses fruits. En cas de doute, on laisse les baies sur place.

Les oiseaux ne vous en voudront pas.

Une recette à découvrir avec les fleurs 👉Infusion de fleurs de sureau

Caractéristique	Sureau noir (Sambucus nigra)	Sureau rouge (Sambucus racemosa)	Sureau hièble (Sambucus ebulus)
Port	Arbuste ou petit arbre (2-6 m)	Arbuste ou petit arbre (2-4 m)	Plante herbacée (0,5-1,5 m)
Baies	Noir ou violet sombre, pendantes	Rouge vif, pendantes légèrement	Noir ou violet sombre, dressées
Fleurs	Grandes ombelles plates, blanches	Grappes serrées, jaune crème	Ombelles plates, blanches
Tige	Creuse avec une moelle blanche	Creuse avec une moelle blanche	Pleine, sans moelle
Habitat	Haies, jardins, bords de chemins	Zones fraîches, bois, montagnes	Friches, champs, zones humides
Comestibilité	Fleurs et baies (cuites seulement)	Baies (cuites avec précaution)	Toxique, à ne pas consommer
Altitude	Plaines et moyenne altitude	Jusqu’à 2000 m	Zones basses
Différence notable	Utilisé en cuisine et médecine	Esthétique mais peu utilisé	Toxique et herbacé, non confondu

Le sureau noir est-il toxique ?

Voilà une question qui mérite quelques explications, car on lit un peu tout et son contraire à son sujet.

Oui, certaines parties du sureau noir peuvent être toxiques. Les feuilles, les tiges, l'écorce ainsi que les fruits insuffisamment mûrs contiennent naturellement des substances capables de libérer du cyanure lorsqu'elles sont dégradées. Donc mieux vaut prendre de précautions !

Et les baies mûres ? Elles sont utilisées en cuisine, mais il est préférable de les faire cuire avant de les consommer. La cuisson réduit fortement les substances indésirables présentes dans les fruits.

Manger quelques baies mûres crues ne provoquera pas forcément de problème, mais en quantité plus importante elles peuvent entraîner des nausées, des vomissements ou des troubles digestifs.

La règle est donc assez simple : on cueille des baies bien mûres, on retire les tiges et on les fait cuire. Pas très compliqué, finalement.

Et une fois cette petite précaution prise, on peut passer à la partie nettement plus sympathique : qu'est-ce qu'on peut faire avec les fleurs et les baies de sureau ?

Un sureau aux feuilles presque noires ?

Si vous avez croisé un sureau aux feuilles d’un violet profond, presque noir, pas de panique : il s’agit bien souvent d’un Sureau noir ornemental, comme les variétés ‘Black Lace’ ou ‘Purpurea’.

Avec leurs feuilles découpées et leurs fleurs qui peuvent prendre des tons rosés, ils ont une allure assez différente du sureau sauvage que l'on rencontre dans les haies. Mais il s'agit pourtant bien d'un sureau noir. Et pour le coup, son feuillage est vraiment noir. Et super élégant.

Leurs fleurs et leurs baies sont comestibles, exactement comme celles du sureau sauvage. À condition bien sûr de les cueillir au bon moment et de bien les transformer (on n’oublie pas que les baies crues sont légèrement toxiques).

Mais cette variété de sureau se trouve plutôt dans les jardins. Il joue les élégants, pas les sauvageons qui poussent dans les haies ou au milieu des champs.

Planter un sureau noir au jardin

Si vous avez suffisamment de place, le sureau noir est pourtant un arbuste très intéressant à installer au jardin. Il accepte différents types de sols, mais se développera mieux dans une terre riche, fraîche et bien drainée, au soleil ou à la mi-ombre.

Prévoyez surtout de la place.

Un sureau adulte peut devenir imposant et son port naturel est plutôt généreux. Dans une haie champêtre, au fond du jardin ou près d'une zone laissée plus sauvage, il trouve facilement sa place. Les premières années, quelques arrosages en période sèche l'aideront à bien s'installer. Ensuite, son entretien reste limité.

Et inutile de sortir l'artillerie lourde côté engrais : un peu de compost au pied suffit largement si votre sol en a besoin. N'oubliez pas que c'est un sauvageon. Généralement il ne nous attend pas pour s'installer quelque part !

Comment entretenir votre sureau ?

Bonne nouvelle : le sureau noir n'est pas un arbuste très exigeant.

Une fois bien installé, il se débrouille largement tout seul. Pas besoin de passer son temps à l'arroser, le nourrir ou le tailler pour qu'il pousse. Il aurait même plutôt tendance à faire exactement l'inverse : pousser sans attendre qu'on s'occupe de lui. Parce que cet arbuste est réellement un sauvageon.

Mais si vous décidez d'en installer un dans votre jardin, ou si vous en voyez pousser un, autant bien s'en occuper.

Surtout que le sureau noir peut vivre plusieurs dizaines d'années, souvent autour de 30 à 50 ans lorsqu'il pousse dans de bonnes conditions. Voir davantage.

Faut-il arroser un sureau ?

Les premières années après la plantation, quelques arrosages sont utiles lorsque le temps devient sec, le temps que l'arbuste s'installe correctement.

Par la suite, un sureau bien enraciné demande généralement peu d'arrosage. Il apprécie néanmoins les sols assez frais et pourra souffrir lors des longues périodes de sécheresse, surtout si le terrain sèche rapidement.

Côté engrais, inutile d'en faire trop. Dans une bonne terre de jardin, il n'en a généralement pas besoin. Un peu de compost au pied peut suffire à enrichir le sol.

Comment sont les racines du sureau ?

Le sureau développe un système racinaire assez étendu, avec une bonne partie de ses racines dans les couches superficielles du sol.

Impossible en revanche de donner une profondeur précise : elle dépend du type de sol, de son humidité, de l'âge de l'arbuste et des conditions dans lesquelles il pousse.

Ce qu'il faut surtout retenir, c'est qu'un sureau adulte prend de la place au-dessus comme au-dessous du sol. Mieux vaut donc lui laisser suffisamment d'espace dès la plantation.

Quand tailler un sureau ?

Le sureau noir n'a pas besoin d'être taillé chaque année. Dans une haie naturelle ou au fond du jardin, vous pouvez très bien le laisser pousser librement et vous contenter d'enlever les branches mortes, cassées ou vraiment gênantes.

Si vous souhaitez réduire son volume ou éclaircir un vieux sujet, la fin de l'hiver est une bonne période, avant la reprise de la végétation.

Et inutile de chercher à lui donner une silhouette parfaite. Le sureau a toujours eu un petit faible pour la coiffure sauvage.

Le sureau peut-il devenir envahissant ?

Il peut parfois en donner l'impression. Le sureau pousse rapidement et surtout, les oiseaux mangent ses baies puis dispersent les graines. De jeunes sureaux peuvent donc apparaître spontanément dans le jardin, parfois assez loin du pied d'origine.

Mais le sureau noir est une espèce indigène en France. On ne parle donc pas d'une espèce exotique envahissante. Disons plutôt qu'il sait très bien se débrouiller pour trouver tout seul une place où pousser.

Et parfois, il choisit avant nous.

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Le sureau noir pousse-t-il vite ?

Oui, le sureau noir est un arbuste à croissance rapide. C'est son côté sympa.

Lorsqu'il bénéficie d'un sol riche, suffisamment frais et d'un emplacement qui lui plaît, ses jeunes pousses peuvent s'allonger fortement en une seule saison. Raison pour laquelle on le retrouve si facilement dans les friches, les haies et les terrains laissés tranquilles. Il pousse là où il a envie d'être !

Avec les années, il peut former un grand arbuste de plusieurs mètres de haut, parfois aussi large que haut. Sa croissance rapide est intéressante lorsqu'on cherche à créer une haie naturelle ou à végétaliser assez vite un coin du jardin.

Mais elle a une petite contrepartie : mieux vaut lui prévoir suffisamment de place dès le départ.

Parce que déplacer un sureau devenu énorme après quelques années est nettement moins amusant que de réfléchir deux minutes avant de le planter.

Le sureau noir, un arbuste précieux pour la biodiversité

C'est probablement là que le sureau devient vraiment intéressant. Il est sympa pour nous, joli et facile à vivre et en plus il nourrit et abrite de nombreux animaux au fil des saisons.

Au printemps, ses nombreuses petites fleurs attirent différents insectes. Puis, à la fin de l'été, ses fruits prennent le relais et deviennent une source de nourriture pour plusieurs espèces d'oiseaux.

Merles, grives et autres oiseaux viennent volontiers picorer les baies mûres. En se déplaçant ensuite, ils participent à la dispersion des graines et donc à l'apparition de nouveaux sureaux.

Mais son intérêt ne s'arrête pas à ses fleurs et à ses fruits. Son feuillage, ses branches et la végétation qui se développe autour de lui offrent également des abris et des lieux de vie à toute une petite faune.

C'est ce qui rend le sureau particulièrement intéressant dans une haie naturelle : il ne se contente pas de prendre de la place. Il fait vivre du monde.

Le Sureau symboles et croyances

Avec ses branches creuses, ses fleurs blanches et ses baies presque noires, le sureau avait tout ce qu'il fallait pour alimenter l'imagination.

Et cela n'a pas manqué.

Au fil des siècles, il s'est retrouvé associé aux fées, aux esprits, aux sorcières, à la mort mais aussi à la protection. Selon les régions et les époques, avoir un sureau près de chez soi pouvait donc être une excellente idée… ou le genre d'arbre qu'il valait mieux ne pas contrarier.

L'arbre aux fées

Dans plusieurs traditions européennes, le sureau était considéré comme un arbre habité par des esprits ou des fées. On lui attribuait alors un pouvoir protecteur et certaines croyances déconseillaient même de couper un sureau sans précaution.

Dans les Pyrénées-Orientales et en Catalogne, par exemple, des branches de sureau pouvaient être placées sur les portes des maisons pour éloigner le mauvais sort.

Autant dire qu'avant de sortir le sécateur, mieux valait être poli.

Un arbre lié à la mort et aux esprits

Le sureau possède également un côté beaucoup plus sombre. Certaines traditions anciennes l'ont associé à la mort, aux défunts et au monde des esprits. Son bois creux aurait notamment servi à fabriquer des flûtes auxquelles on prêtait parfois des pouvoirs magiques. Mais magique ne veut pas toujours dire sympathique.

Le sureau est ainsi devenu au fil du temps un arbre étrange, à la fois protecteur et inquiétant. Ce qui est tout de même beaucoup de responsabilités pour un arbuste sauvageon qui fait ce que bon lui semble.

Sorcières et mauvais sorts

Le sureau apparaît aussi régulièrement dans les histoires de sorcières. Selon certaines croyances populaires, brûler son bois portait malheur. Ailleurs, il était au contraire utilisé pour se protéger des sortilèges.

Bref, personne ne semblait vraiment d'accord sur ses pouvoirs. Mais tout le monde semblait convaincu qu'il en avait.

L'arbre de Judas

Une autre légende, issue cette fois de la tradition chrétienne, raconte que Judas se serait pendu à un sureau après avoir trahi Jésus. C'est ce qui aurait valu au sureau le surnom d'« arbre de Judas ».

Il y a tout de même deux petits soucis avec cette légende :

• d'abord, le sureau noir (Sambucus nigra) est une espèce européenne qui n'est pas naturellement présente en Palestine. On trouve d'autres arbres dans cette région, mais...à priori pas de sureau noir.

• le sureau n'est vraiment pas l'arbre idéal pour supporter le poids d'un homme. Son bois est relativement tendre et ses branches cassent assez facilement.

Autant dire que, si Judas avait réellement choisi un sureau pour se pendre, nous n'aurions pas la même suite pour cette histoire. Parce que la branche se serait sans doute cassée très rapidement...

Mais après tout, j'ai prévenu : c'est une légende.

Et même Harry Potter…

Le sureau n'a pas complètement quitté le monde de la magie. Dans Harry Potter, la célèbre Baguette de Sureau est l'une des trois Reliques de la Mort et passe pour la baguette la plus puissante qui soit.

Et donc force est de constater que cet arbuste a toujours sa place chez les sorciers.

Pas mal pour notre punk de la botanique.

Le Sureau noir, généreux et mystérieux

On passe souvent devant un sureau sans vraiment le remarquer. Il pousse dans les haies, s'installe dans les coins un peu sauvages et se débrouille très bien sans nous.

Pourtant, entre ses fleurs au printemps, ses baies à la fin de l'été, les oiseaux et les insectes qu'il nourrit, sans oublier toutes les histoires qu'il traîne derrière lui, il mérite qu'on s'y arrête un peu.

Alors la prochaine fois qu'un sureau décide de pousser tout seul au fond du jardin, réfléchissez avant de sortir le sécateur.

Il n'est peut-être pas là où vous l'aviez prévu, mais lui semble avoir trouvé l'endroit parfait.

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