La Rhubarbe, l’acidulée du potager

La rhubarbe, c’est un peu la diva des potagers. Imposante, avec ses grandes feuilles bien étalées, elle semble dire : « Regardez-moi, je suis là pour durer ! » Et en plus d’être une plante ornementale qui en impose, elle fait aussi des merveilles en cuisine.

Mais qui est vraiment cette vedette aux tiges acidulées qui fait frémir nos papilles et plisser nos yeux ?

Qui est la Rhubarbe ?

La rhubarbe (Rheum rhabarbarum) est une plante herbacée vivace, ce qui signifie qu’une fois installée, elle revient fidèlement chaque année, un peu comme un colocataire envahissant… mais utile.

Originaire de Mongolie et de Sibérie, elle a voyagé jusqu’en Europe il y a des siècles, et depuis, elle s’est fait une place de choix dans les jardins.

Elle fait partie de la famille des Polygonacées, aux côtés de l’oseille et du sarrasin. Autant dire qu’elle a une belle lignée ! Et contrairement à certaines plantes capricieuses, la rhubarbe est une dure à cuire : une fois plantée, elle peut vivre de longues années sans trop d’entretien.

Comment la reconnaître ?

Impossible de la rater ! La rhubarbe, c’est un peu la géante du potager. Avec ses immenses feuilles bien étalées et ses tiges colorées, elle impose le respect.

🌸 Les fleurs : au cœur de la plante, elles démarrent sous forme de grosses boules compactes (un peu comme des mini-choux de Bruxelles, mais version rhubarbe). Puis, elles s’élancent en grandes hampes florales blanches à crème, histoire de montrer qu’elles aussi peuvent briller.

📏 La taille : quand elle se sent bien, la rhubarbe peut atteindre un mètre de hauteur et occuper au moins autant en largeur. Autant dire qu’elle a besoin de place et qu’elle n’aime pas trop la promiscuité.

🍃 Les feuilles : immenses, épaisses, avec un aspect légèrement fripé et des marges bien marquées. Elles donnent un peu l’impression d’avoir été froissées par un géant distrait. Attention, elles ne sont pas comestibles !

🌿 Les tiges : là, c’est la partie qui nous intéresse en cuisine. Selon les variétés, elles arborent des nuances de rouge, de rose ou même de vert, et c’est là que se cache cette fameuse saveur acidulée.

Autre article sur la Rhubarbe : le purin de rhubarbe / Comment cultiver la Rhubarbe / Le semis de Rhubarbe ?

Quand et comment récolter votre Rhubarbe

Patience, patience… La rhubarbe, ce n’est pas un fast-food ! Avant de vous ruer dessus, il faut lui laisser le temps de s’installer confortablement. Si vous la harcelez dès qu’elle sort deux ou trois tiges, elle risque de jeter l’éponge.

Mieux vaut la laisser tranquille la première année et attendre qu’elle prenne ses aises avant de commencer à récolter.

Quand la récolter ?

Le moment idéal pour la cueillette, c’est le printemps, en mai-juin. Un vieux dicton dit d’ailleurs qu’il faut la récolter jusqu’à la Saint-Jean (24 juin) – après, elle devient plus coriace et moins savoureuse.

Pour être au top, les tiges doivent mesurer entre 15 et 25 cm (sans compter les feuilles, qui elles, ne se mangent pas !). Petit détail important : la couleur des tiges ne vous dira rien sur leur maturité. Rouge, rose ou verte, tout dépend de la variété et non de leur maturité.

Si vous voulez que votre rhubarbe tienne le coup en été, un bon paillage autour du pied l’aidera à garder les racines au frais et à limiter les arrosages. En dehors de cette petite attention, elle se gère comme une grande : une vivace indépendante qui ne demande presque rien, à part qu’on lui laisse un peu de place.

L’hiver, où est passée ma rhubarbe ?

Ne paniquez pas si elle disparaît complètement à l’automne ! Elle n’a pas été kidnappée par un jardinier jaloux, elle est juste en mode hibernation. Dès les premiers beaux jours, elle refera surface, toute pimpante. Pas besoin de la pailler l’hiver, elle n’aime pas l’humidité stagnante et n’a pas peur du gel sous terre.

Comment la récolter ?

🔪 Sécateur interdit ! Contrairement à d’autres plantes, on ne coupe jamais les tiges de rhubarbe. Pour la cueillir comme un pro :

1. Saisissez la tige à la base.
2. Tirez doucement en effectuant un léger mouvement de torsion pour la détacher sans arracher ses voisines.
3. Une fois retirée, coupez immédiatement la feuille à la base de la tige (on ne la mange pas !).

Les feuilles peuvent être laissées au pied de la plante pour se décomposer et enrichir le sol, ajoutées au compost ou utilisées pour préparer un purin de rhubarbe – un excellent répulsif naturel contre les pucerons.

Comment se consomme la rhubarbe ?

Avec son goût acidulé et son petit côté piquant, elle sait comment réveiller les papilles. Mais attention, seules les tiges sont comestibles ! Les feuilles, elles, sont toxiques (à cause de l’acide oxalique), donc on les laisse au compost ou on en fait un purin pour éloigner les pucerons.

🍰 En cuisine, elle se la joue star des desserts

La rhubarbe est la meilleure amie des becs sucrés, et elle excelle dans les classiques :

• Tartes : souvent accompagnée de sucre ou d’une touche de vanille pour adoucir son acidité.
• Compotes : seule ou mélangée avec de la pomme pour un équilibre parfait.
• Crumbles : avec des morceaux bien fondants sous une couche croustillante.
• Confitures et gelées : parfois avec de la fraise ou de la framboise pour un duo gagnant.
• Gâteaux et muffins : histoire d’apporter une touche acidulée aux pâtisseries.

🥗 Mais aussi en version salée !

Eh oui, la rhubarbe n’est pas réservée aux desserts. En touche acidulée, elle se marie très bien avec :

• Le poisson (notamment le saumon).
• La volaille, pour une sauce légèrement acidulée.
• Les chutneys, parfaits pour accompagner du fromage ou des viandes grillées.

🥤 En boisson, elle surprend aussi

La rhubarbe se prête aussi à des expériences liquides :

• Sirop de rhubarbe : rafraîchissant, parfait avec de l’eau pétillante.
• Vin ou liqueur de rhubarbe : pour les amateurs de saveurs originales.
• Smoothies : mixée avec des fruits doux comme la banane ou la poire pour un équilibre parfait.

Bref, la rhubarbe est une touche-à-tout en cuisine, et si son acidité vous fait grimacer, une astuce : laissez-la dégorger avec du sucre avant de l’utiliser, elle sera plus douce.

Précautions d’emploi

La rhubarbe, avec son petit côté acidulé, est délicieuse… mais elle a aussi un côté piquant à ne pas négliger.

🧪 L’acide oxalique, c’est quoi ?

C’est une substance organique naturellement présente dans la rhubarbe, mais aussi dans d’autres végétaux comme les épinards, le cacao ou le thé. C’est elle qui donne ce goût acidulé si caractéristique à la plante.

🚨 Peut-elle poser problème ?

Oui, chez certaines personnes sensibles. En grande quantité, l’acide oxalique peut se lier au calcium dans l’organisme et former des cristaux d’oxalate de calcium. Résultat : un risque accru de calculs rénaux chez les personnes prédisposées.

🥄 Comment la consommer sans risque ?

• Avec modération : inutile de s’enfiler une tarte à la rhubarbe chaque jour !
• Avec des produits riches en calcium (yaourt, amandes, fromage…) pour limiter l’absorption de l’acide oxalique.
• En évitant les feuilles : elles en contiennent des doses bien plus élevées que les tiges.

Si vous avez des antécédents de calculs rénaux ou une sensibilité aux oxalates, mieux vaut demander conseil à votre médecin avant d’en abuser.

Recette de tarte à la Rhubarbe

Ingrédients : 1 pâte brisée / 500gr de tiges de Rhubarbe fraîche / 100 gr de sucre en poudre / 2 œufs / 20cl de crème fraiche / 2 cuillérées à soupe de farine

Commencez par préchauffez votre four à 180°C.

Vous pouvez tout à fait ajouter au fond de votre tarte de la compote de pommes, pour adoucir le côté acidulé.

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