Le Cresson des fontaines, l’indomptable du ruisseau

Ah, le cresson des fontaines. Rien que son nom évoque un coin de nature bucolique, une eau claire qui chante, et une salade qui pique (mais dans le bon sens). Pourtant, derrière ses airs de plante sage, le cresson cache un sacré tempérament.

Entre ses super-pouvoirs nutritionnels, son goût franc du collier et sa propension à squatter les ruisseaux, il mérite bien qu’on s’y intéresse de plus près.

Qui est le cresson des fontaines ?

Nom latin ? Nasturtium officinale. Nom de scène ? Cresson de fontaine, cresson d’eau, ou même cresson cultivé quand il est élevé en bonne compagnie.
Il fait partie de la grande famille des Brassicacées, comme la moutarde, le chou ou le radis. Et il partage avec eux ce petit côté piquant qui réveille les papilles.

Originaire d’Europe et d’Asie occidentale, il pousse depuis la nuit des temps dans les eaux claires et fraîches. On le trouve déjà dans les assiettes de nos ancêtres, et même dans les écrits médicinaux anciens. Hippocrate en vantait les vertus. Autant dire qu’il a de la bouteille, ce cresson.

Comment le reconnaître ?

Le cresson des fontaines, c’est un peu le rebelle chic. Il se présente sous forme de plante rampante ou semi-aquatique, avec des tiges creuses qui flottent dans l’eau et peuvent atteindre jusqu’à 60 cm de long.

Ses feuilles sont d’un vert bien franc, composées de plusieurs petites folioles arrondies, un peu comme des mini trèfles très organisés. Et en prime, au printemps ou en été, il se pare de petites fleurs blanches à quatre pétales, qui lui donnent un air presque innocent. Presque.

Où le croiser ?

Vous avez soif de fraîcheur ? Lui aussi. Le cresson adore les eaux peu profondes, claires et courantes, riches en oxygène. On le trouve souvent :

• Dans les ruisseaux et les sources bien propres,
• Le long des fossés alimentés par une nappe,
• Parfois même dans d’anciennes cressonnières abandonnées.

Il aime la compagnie de la menthe aquatique, de la cardamine, et des libellules. Mais attention : s’il est facile à reconnaître, ce n’est pas une raison pour plonger les deux bras dans la première flaque venue.

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Le Cresson des fontaines est il comestible ?

Oh que oui ! C’est même sa vocation principale. Le cresson des fontaines est comestible cru ou cuit, et il fait partie des rares plantes sauvages à avoir conquis les étals des marchés et les assiettes gastronomiques.

Il a un goût poivré, entre le radis et la roquette, avec une pointe d’amertume très chic. Une herbe à caractère, comme on les aime.

Mais — car il y a un mais — il ne faut pas oublier que c’est une plante aquatique, donc potentiellement porteuse de quelques invités indésirables…

Les précautions de cueillette

Cueillir du cresson sauvage, c’est un peu comme se baigner dans une rivière : c’est tentant, mais il faut savoir où on met les pieds.

Voici les précautions de base :

• Ne cueillez jamais dans de l’eau stagnante, des fossés douteux ou en aval de pâturages (bonjour les parasites…).
• Rincez-le soigneusement, au vinaigre blanc dilué de préférence.
• Évitez de le manger cru si vous n’êtes pas sûr de sa provenance. La cuisson tue les indésirables, notamment la fameuse douve du foie (on vous laisse googler si vous aimez les frissons).
• Ne cueillez pas tout ! Même s'il est sympa, et pousse facilement, il faut le laisser pousser tranquillement, et en laisser pour tout le monde ! Donc pas question de dévaster l'endroit génial que vous venez de découvrir. Les plantes sauvages ça se respecte !

Si vous voulez du cresson tous les jours sans le stress des douves, une solution simple existe : le cultiver vous-même.

Peut-on le cultiver dans son jardin ?

Bonne nouvelle : oui, et ce n’est pas si compliqué. Même sans ruisseau personnel.

Voici quelques pistes pour les jardiniers motivés :

• Le cresson aime les sols riches, frais et humides, voire détrempés.
• Il apprécie l’ombre ou la mi-ombre.
• Vous pouvez le cultiver dans un bac rempli d’eau, sur une bâche humide, ou même dans un coin ombragé avec arrosage très régulier.
• Il peut aussi pousser en pot, à condition de garder ses racines bien humides.

Un conseil : achetez des graines bio ou prélevez un pied chez un producteur (pas dans la nature, ce n’est pas toujours autorisé).

Comment se consomme le Cresson des fontaines ?

Le cresson des fontaines se cuisine de mille façons, mais il faut savoir le doser. Trop, et vous avez l’impression d’avoir mordu dans un radis très très motivé. Juste ce qu’il faut, et c’est un délice.

Quelques idées :

• Cru : en salade, dans un sandwich, sur un toast au fromage frais.
• Cuit : en soupe, avec des pommes de terre et une touche de crème, en purée, ou en accompagnement de poisson.
• Mixé : en pesto vert vif, avec des noix et de l’huile d’olive.
• En jus, pour les courageux des cures détox. (Goût fort garanti.)

Petit secret : le cresson perd un peu de sa puissance à la cuisson, mais garde sa belle couleur. C’est donc un bon candidat pour épater vos convives.

Quel goût à ce Cresson des fontaines ?

Le cresson des fontaines a un goût bien piquant, légèrement poivré, avec une pointe d’amertume très rafraîchissante. Certains le comparent à un mélange entre la roquette, le radis et un petit fond de moutarde verte.

Quand il est jeune et bien frais, son goût est :

• Intense sans être agressif,
• Très vif en bouche, presque un peu « croquant » côté saveur,
• Et il laisse une sensation de fraîcheur poivrée.

Mais attention :

• Plus il vieillit, plus il devient fort et amer,
• La cuisson adoucit beaucoup son goût (dans une soupe, il devient plus doux et herbacé).

Bref, c’est une plante de caractère, parfaite pour réveiller une salade ou donner du peps à une soupe un peu molle !

Les bienfaits du Cresson des fontaines ?

Ce n’est pas qu’un joli brin de verdure piquant. C’est aussi une bombe nutritionnelle.

Le cresson est :

• Très riche en vitamine C, excellent pour le tonus,
• Source de vitamine K (attention si vous êtes sous anticoagulants),
• Rempli d’antioxydants,
• Dépuratif, diurétique, et bon pour le foie (la boucle est bouclée),
• Parfois utilisé en gargarisme ou cataplasme en herboristerie traditionnelle.

Bref, c’est un super-aliment avant l’heure, sauf qu’il ne vient pas de l’autre bout du monde.

Précautions d’utilisation

On l’a vu : le seul vrai souci, c’est la provenance.

Si vous avez un doute, privilégiez les cressons cultivés (bio, c’est mieux), ou cuisez-le systématiquement.
Et attention, comme toutes les plantes riches en composés soufrés, le cresson peut irriter les estomacs sensibles à haute dose. On ne parle pas d’une crise diplomatique intestinale, mais d’un petit coup de klaxon digestif.

Avec qui ne pas le confondre ?

Le cresson des fontaines (Nasturtium officinale) a fière allure dans son milieu aquatique, mais il n’est pas toujours facile de le distinguer de ses « cousins » qui ressemblent au premier coup d’œil. Alors, pour éviter les quiproquos et les dégustations accidentelles (ou les râleries en cuisine), voici un guide décalé pour ne pas le confondre !

1. Le cresson de jardin (Lepidium sativum)

Attention, faux ami !

• Habitat : contrairement au cresson des fontaines qui affectionne l’eau fraîche des ruisseaux, le cresson de jardin est une plante annuelle qui pousse sur terre, dans les pots ou les jardinières.
• Aspect : les pousses du cresson de jardin sont fines et délicates, avec un goût piquant bien prononcé, idéal pour parsemer salades et sandwichs.
• Utilisation : il est principalement utilisé en tant que micro-pousses pour donner un coup de fouet à vos plats, alors que le cresson des fontaines se prête aussi bien à des préparations cuites (soupes, sauces) ou crues en salade.
  En résumé : même si tous deux portent le nom de « cresson », l’un est une star aquatique et l’autre un petit poussin terrestre qu’on fait germer sur le rebord de la fenêtre.

2. Le cresson alénois (Barbarea verna)

Un cousin un peu timide

• Habitat : le cresson alénois pousse aussi dans des milieux humides, mais il préfère les sols un peu moins courants et plus ombragés.
• Aspect : ses feuilles, bien que rondes et dodues, se distinguent par une texture et une forme légèrement différentes. Parfois, il peut prêter à confusion pour un non-initié, surtout quand il décide de fleurir en petites têtes blanches.
• Utilisation : comme le cresson des fontaines, il est comestible, mais il est moins courant dans nos assiettes.
  À retenir : si vous voyez une plante au bord d’un ruisseau avec des feuilles qui semblent un peu trop « bien rangées », vérifiez bien la forme et la disposition des folioles. Le cresson alénois se distingue par son petit côté discret, tandis que le cresson des fontaines affiche fièrement sa texture luisante et ses tiges creuses.

3. La confusion avec d’autres plantes aquatiques

Ne confondez pas, c’est pas pareil !
Parfois, l’enthousiasme du cueilleur amateur ou du bricoleur botanique conduit à confondre le cresson des fontaines avec d’autres végétaux aquatiques ou semi-aquatiques. Voici quelques exemples :

• La menthe aquatique ou autres herbes flottantes :
  Ces plantes possèdent aussi des feuilles luisantes, mais leur goût et leur structure sont bien différents. La menthe aquatique, par exemple, dégage un parfum typique de menthe et ne présente pas la division en petites folioles caractéristique du cresson des fontaines.
• Les plantes « de marais » non comestibles :
  Certains végétaux qui poussent dans des milieux humides ne sont pas destinés à être consommés. Un faux pas et vous pourriez vous retrouver avec une verdure qui fait plus peur qu’autre chose à votre palais.

4. Astuces pour reconnaître le vrai cresson des fontaines

Pour être sûr de déguster le bon cresson, voici quelques petits conseils pratiques :

• L’habitat est clé : le cresson des fontaines affectionne les eaux courantes et fraîches. Si vous le trouvez dans un environnement humide et en mouvement (et non dans un pot ou un champ sec), c’est un bon indice.
• L’aspect des feuilles : ses feuilles sont découpées en petites folioles arrondies, ce qui leur donne un aspect presque décoratif, digne des plus beaux tapis verts.
• Les tiges creuses : en remontant le regard, repérez ces tiges creuses et rampantes qui caractérisent le cresson des fontaines. Si elles ne sont pas présentes, il est peut-être temps de revoir vos références botaniques.

Le Cresson des fontaines en résumé

Le cresson des fontaines, c’est :

• Une plante aquatique vivace, de la famille du chou,
• Comestible, savoureuse, pleine de peps,
• À cueillir avec précaution si elle vient de la nature,
• Facile à cultiver chez soi avec un peu d’humidité,
• Bourrée de vitamines et de vertus pour la santé.

Et surtout, c’est un bon moyen de mettre du piquant dans votre jardin et dans vos assiettes, sans vous ruiner.

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