Le Sarrasin : ce faux blé qui fait de vraies merveilles

Le Sarrasin, que l'on nomme couramment "blé noir". Un nom trompeur. Car non, il n’est pas un blé, ni même une céréale ! Et pourtant, il a conquis les poêles à crêpes, les assiettes de galettes complètes et même… les rayons de chips apéritives.

Autrefois star de nos campagnes, il avait presque disparu au profit du blé et du maïs. Mais depuis quelques années, il fait un retour remarqué : on redécouvre ses qualités nutritionnelles, son côté écologique, et bien sûr son goût inimitable.

Alors, prêt·e à plonger dans l’univers de ce grain pas comme les autres ?

Qui est le Sarrasin ?

Derrière son air rustique, le Sarrasin (Fagopyrum esculentum) cache une petite curiosité botanique.
👉 Ce n’est pas une céréale, mais une pseudocéréale : il appartient à la famille des Polygonacées (Polygonaceae), aux côtés de l’Oseille et de la Rhubarbe. Rien à voir donc avec le blé, l’orge ou le maïs.

Originaire d’Asie centrale, il a voyagé le long des routes de la soie pour arriver en Europe vers le Moyen Âge. Il doit son nom de "sarrasin" aux croisades, car on croyait qu’il venait des pays « sarrasins ». Un coup de com’ involontaire, mais efficace : le nom est resté !

En anglais, il est appelé buckwheat qui se traduit littéralement par “blé de hêtre” Pourquoi ce drôle de nom ? Parce que les graines de Sarrasin ressemblent aux petits fruits triangulaires produits par le hêtre (les faînes).
Et comme souvent… on a collé le mot wheat (blé) derrière, alors que – tout comme en français avec “blé noir” – il n’a rien d’un blé. 👉 Résultat : que ce soit en français ou en anglais, le Sarrasin traîne un nom trompeur qui fait croire qu’il contient du gluten… alors qu’il est totalement gluten-free.

Comment le reconnaître ?

Le Sarrasin ne passe pas inaperçu dans les champs :

• Ses fleurs blanches ou rosées forment de jolis bouquets en été.
• Ses tiges rouges contrastent joliment avec le vert tendre des feuilles.
• Et ses graines triangulaires, brun foncé, sont reconnaissables entre mille.

Les apiculteurs l’adorent : ses fleurs mellifères donnent un miel sombre et puissant, au goût corsé, presque de réglisse. Un miel qui ne laisse personne indifférent.

La culture du Sarrasin

Si le Sarrasin est revenu en grâce, c’est aussi parce qu’il coche toutes les cases de l’agriculture durable :

• Il pousse vite (80 à 100 jours suffisent).
• Il n’a pas besoin d’engrais chimiques.
• Il étouffe les mauvaises herbes grâce à son effet couvrant.
• Il se contente de sols pauvres où d’autres cultures boudent.

On l’appelle même parfois la "culture paresseuse" : peu exigeant, résistant, il redonne de la vie à des sols fatigués. Bref, il a tout du bon élève de l’agroécologie.

Ses différentes utilisations

On croit souvent que le Sarrasin ne sert qu’à faire des galettes bretonnes. Grosse erreur ! Ses graines sont un véritable couteau suisse alimentaire.

• 🥞 Galettes et crêpes : évidemment, c’est sa starification. Sans lui, pas de galette complète œuf-jambon-fromage.
• 🍪 Biscuits apéritifs et chips : de plus en plus de marques utilisent la farine de sarrasin pour créer des en-cas croustillants et sans gluten.
• 🥣 Sobacha : au Japon, on grille les graines pour en faire une infusion au goût de noisette.
• 🍜 Nouilles soba : toujours au Japon, la farine de sarrasin sert à préparer ces fameuses pâtes fines.
• 🍺 Bière : certains brasseurs artisanaux s’en servent pour créer des bières originales.
• 🐝 Miel : comme dit plus haut, les abeilles raffolent de ses fleurs.

Et côté nutrition, il a tout bon : riche en protéines (13 %), en fibres, en antioxydants, il est sans gluten, donc parfait pour les intolérants.

La culture du Sarrasin en France

Il fut un temps (XIXᵉ siècle) où la France cultivait près de 700 000 hectares de Sarrasin. Puis le déclin est venu, chassé par le blé et le maïs, le Sarrasin à bien failli disparaître ! Dans les années 1960, il n’en restait plus que 160 000 ha, et aujourd’hui… environ 25 000 ha.

Mais attention, le phénix renaît !

• En 2000, la production française plafonnait à 5 000 tonnes.
• En 2023, on a atteint 27 000 tonnes.

Le hic : la consommation nationale est deux fois plus élevée. Résultat : 70 % du Sarrasin que nous mangeons est importé, principalement d’Ukraine, de Russie et de Chine.

Le Sarrasin et la Bretagne : une grande histoire d’amour

S’il y a bien une région où le Sarrasin est roi, c’est la Bretagne. Il y débarque dès le XVe siècle et devient rapidement la base de l’alimentation paysanne : nourrissant, facile à cultiver, il remplaçait avantageusement le pain.

En 1987, des producteurs bretons décident de sauver la culture et créent l’association "Blé Noir Tradition Bretagne". Le combat porte ses fruits : depuis 2010, le Sarrasin breton bénéficie de l’IGP “Farine de blé noir de Bretagne”.

Aujourd’hui encore, la Bretagne concentre l’essentiel des surfaces françaises (environ 4 000 ha). Mais la filière manque de cultivateurs : en 2022, il manquait 30 % des producteurs attendus. Paradoxal, quand on sait que la demande explose !

Le Sarrasin breton, c’est donc plus qu’une plante : c’est une identité, un patrimoine, et une bataille pour relocaliser une production qui file encore trop souvent à l’étranger.

La petite graine gourmande

Le Sarrasin, c’est un peu l’élève oublié qui revient briller. Ni céréale, ni vraiment exotique, il se révèle être une graine d’avenir : écologique, nourrissante, délicieuse.
Alors la prochaine fois que vous croquez dans une galette saucisse, un biscuit apéro ou même une chips au Sarrasin, souvenez-vous : derrière ce goût unique, il y a toute une histoire, entre champs bretons et importations lointaines.

Et si, demain, on lui redonnait la place qu’il mérite dans nos campagnes ? 🌱

FAQ Vos questions sur le sarrasin

Envie de poursuivre votre promenade parmi les plantes ?